SINGELO BANQUETE #3: PORTUGAL

Chef executiva: Edna Bernardes

Menu:

Entrada: Pataniscas de bacalhau

Prato principal: Caldeirada

Sobremesa: Farófias

Receitas:

Entrada: Pataniscas de bacalhau

(tempo de preparo: 40 minutos, mais o tempo da demolha do bacalhau, dificuldade baixa)

Chef responsável: Regina Lala

Utensílios: bowl, frigigeira

Ingredientes (para dez pataniscas):

500g de bacalhau; 1/2 cebola; 1 dente de alho; 1 colher (sopa) de salsinha picada finamente; 175g de farinha de trigo; 1 colher (chá) de fermento; 1 colher (sopa) de azeite; 4 ovos; sal e pimenta.

Modo de preparo:

1 - Deixe o bacalhau de molho por ao menos 24 horas.

2 - Ferva-o por cerca de 5 minutos em fogo baixo. Escorra e retire a pele. Reduza-o a pequenas lascas.

3 - Junte a cebola, o alho, a salsinha picada, a farinha de trigo, o fermento, sal e pimenta do reino a gosto e uma colher de azeite. Misture bem.

4 - Bata os ovos e adicione-os aos poucos aos outros ingredientes, a fim de obter uma massa compacta. Misture bem.

5 - Aqueça um pouco de azeite numa frigideira. Frite duas ou três colheradas de massa de cada vez, apertando-as um pouco com a colher, para que fiquem chatas. Adicione mais azeite, se necessário. Vire-as até dourarem de ambos os lados.

6 - Sirva salpicando um pouco de salsinha picada por cima.

Dicas e comentários:

- Antes de começar a fritar em quantidade, faça um teste com apenas uma colher da massa, para saber se a consistência está correta.

Principal: Caldeirada

(tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos, dificuldade média)

Chef responsável: Luiz Felipe Carvalho

Utensílios: caldeirão ou panela grande.

Ingredientes (para quatro pessoas):

Caldeirada:

4 postas de cação; 4 postas de arraia; 400g de filé de sardinha; 300g de camarões; 200 g de lula; 1 cebola; 4 dentes de alho; 2 talos de alho poró; 200g de cenoura; 500g de batata; azeite; 6 grãos de pimenta do reino; 3 folhas de louro; 400g de tomate pelado em cubos; 150 ml de vinho branco seco; 1 limão siciliano; 600ml de caldo de peixe; sal e pimenta.

Caldo de peixe:
 
Espinhas e aparas dos peixes usados nas receitas; cabeças e cascas dos camarões usados na receita; 1 cebola cortada em quatro; uma cenoura cortada em pedaços de cerca de 3 centímetros; 1 talo e folhas de alho poró fatiados; 5 grãos de pimenta do reino; 1 litro de água

Modo de preparo:

1 - Faça o caldo: junte todos os ingredientes em uma panela grande. Deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe por vinte minutos. Coe e reserve.

2 - Tempere os peixes, os camarões e a lula com sal, pimenta do reino, suco e raspas de limão siciliano, deixando marinar por 10 minutos.

3 - Corte os peixes em cubos de cerca de 5 cm, e as lulas em anéis de 3 cm. Pique finamente a cebola e o alho. Limpe os talos de alho poró, descasque as cenouras e as batatas, e corte todos os legumes em pedaços de cerca de 3 cm.

4 - Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente os demais legumes e refogue por cerca de 5 minutos. Adicione o caldo de peixe coado, o vinho, os grãos de pimenta do reino, as folhas de louro e os tomates. Se achar necessário, corrija o sal.

5 - Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até que tudo fique macio. Acrescente os peixes, tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos.

6 - Junte os camarões e a lula e cozinhe por mais 5 minutos. 

7 - Ajuste o tempero e sirva, acrescentando salsinha picada por cima.

Dicas e comentários:

- É possível substituir o cação por merluza e a sardinha por pescada branca, ou qualquer peixe de seu agrado. Dê preferência àqueles que tem a carne mais firme.

Sobremesa: Farófias
 
(tempo de preparo: 45 minutos, dificuldade média)

Chef responsável: Chris Jardim

Utensílios: Batedeira; duas panelas; escumadeira.

Ingredientes (para quatro pessoas):

Creme de baunilha:

1 fava de baunilha; 250ml de leite; 250ml de creme de leite fresco; 1 pau de canela; casca de 1 limão siciliano lavado; 5 gemas

Farófias:

5 claras; 1 colher (sopa) de suco de limão siciliano; 1 pitada de sal; 100g de açúcar; 1 fava de baunilha; 250 ml de leite; canela em pó.

Modo de preparo:

1 - Comece fazendo o creme de baunilha. Abra a fava longitudinalmente com a ponta de uma faca e retire, raspando, as sementes. Em uma panela, misture o leite, o creme de leite, o pau de canela e a casca de limão com a fava e as sementes.

  2 -  Leve ao fogo e retire quando começar a ferver.

3 - Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até que fique clarinho e espumoso.

4 - Descarte a vagem de baunilha, a canela em pau e a casca de limão. Despeje lentamente o leite quente no creme das gemas.

5 - Recoloque tudo em uma panela limpa e leve novamente ao fogo. Cozinhe o creme em fogo baixo, mexendo constantemente até engrossar. Retire do fogo.

6 - Comece a fazer as farófias. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e o suco de limão siciliano. Junte o açúcar aos poucos e continue a bater até que fiquem firmes e brilhantes, sem ressecar.

7 - Coloque a fava de baunilha no leite e leve ao fogo até abrir fervura. Abaixe o fogo ao mínimo (o leite deve permanecer quente, mas sem ferver). Com o auxílio de uma colher de sopa, pegue um pouco da clara em neve, formando uma quenele (bolinho), e deposite delicadamente no leite quente.

8 - Depois de 3 minutos, vire e deixe cozinhar por outros 3 minutos.

9 - Retire os bolinhos com uma escumadeira. Coloque-os em uma tigela e regue-os com o creme de baunilha ainda morno. Polvilhe com canela e sirva.

Dicas e comentários:

- As farófias ficam gostosas tanto quentes quanto frias. É questão de gosto pessoal.

- Vale a pena investir na baunilha em favas, conforme usado na receita. É mais cara, mas faz diferença no final.

Para finalizar, uma foto dos quatro chefs juntos pouco antes de comerem o prato principal:

SINGELO BANQUETE #2: ITÁLIA

Chef executiva: Chris Jardim

Menu:

Entrada: Crostini de brie com figo e presunto

Prato principal: Saltimbocca alla romana com fusilli ao pesto

Sobremesa: Tiramisú

Receitas:

Entrada: Crostini de brie com figo e presunto

(tempo de preparo: 15 minutos, dificuldade baixa)

Chef responsável: Luiz Felipe Carvalho

Utensílios: forno e faca para pão.

Ingredientes (para oito crostinis):

1 pão italiano; 200 gramas de queijo brie (ou taleggio); 4 figos maduros e 100 gramas de presunto de parma.

Modo de preparo:

1 - Preaqueça o forno a 200ºC. Corte o pão em fatias finas e asse-os por alguns minutos, até que dourem ligeiramente.

2 - Corte o queijo em fatias finas, em tamanhos que caibam nas fatias de pão.

3 -  Coloque cada fatia de queijo sobre uma fatia de pão, e devolva ao forno, já desligado mas ainda aquecido, por cerca de 2 minutos.

  4 - Enquanto isso, lave os figos e corte-os ao meio verticalmente.

5 - Monte os crostinis colocando uma fatia de presunto de parma sobre cada um deles. Sirva com as metades dos figos e uma salada de sua preferência.

Comentários e dicas:

- Pode parecer estranho servir figo com torradas, mas a doçura da fruta contrasta perfeitamente com a força do presunto e do queijo.

Principal: Saltimbocca alla romana com fusilli ao pesto

(tempo de preparo: 30 minutos, dificuldade média)

Chef responsável: Regina Lala

Utensílios: palitos de dente; liquidificador (ou pilão); martelo de carne; balança de cozinha; ralador de queijo.

Ingredientes (para quatro pessoas):

Saltimbocca: 4 escalopes (bifes bem finos) de filé mignon bem batidos; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 6 fatias de presunto de Parma; 12 folhas de sálvia; 3 colheres (sopa) de manteiga; 1/2 xícara de vinho branco seco; sal e pimenta do reino.

Fusilli ao pesto: 350g de fusilli; 70g de parmesão ralado; 30g de pecorino ralado; 1 maço de manjericão fresco; 15g de pinoli; 1 dente de alho picado; 150ml de azeite extra virgem; sal grosso.

Modo de preparo da saltimbocca alla romana:

1 - Bata os escalopes com martelo de carne sobre uma tábua de corte.

2 - Polvilhe cada escalope com um pouco de farinha de trigo e sacuda para retirar o excesso.

3 - Pegue metade de uma fatia de presunto cru e uma folha de sálvia e prenda-as à carne com um palito.

4 - Derreta 2 colheres (sopa) de manteiga em uma frigideira e frite a carne em fogo alto dos dois lados, o lado com o presunto primeiro e apenas ligeiramente. Arrume os escalopes em uma travessa de servir. Mantenha aquecido.

5 - Na mesma frigideira coloque o vinho branco, leve rapidamente à fervura mexendo sempre. Acrescente a colher de manteiga restante e, assim que derreter, despeje a mistura sobre a carne na travessa.

Modo de preparo do fusilli ao pesto:

1 - Separe e limpe as folha de manjericão, rale os queijos e pese os demais ingredientes.

2 - Coloque no liquidificador as folhas de manjericão, os pinoli, o alho, os queijos, um pouquinho de azeite e uma pitada de sal grosso. Comece a bater e vá adicionando o azeite em fio aos poucos, até que o pesto atinja uma consistência cremosa.

3 - Cozinhe a massa al dente em água com sal a gosto e misture com o pesto. 

4 - Sirva o fusilli ao pesto com uma saltimbocca alla romana por cima. Acrescente parmesão ralado a gosto.

 Dicas e comentários:

- Caso você tenha um almofariz (pilão) grande, é possível, e até mais indicado, fazer o pesto nele. Mas é preciso paciência, e muque, para ir macerando aos poucos

- É possível substituir o caríssimo pinoli por castanha de caju ou alguma outra castanha de sua preferência. 

Sobremesa: Tiramisú
 

(tempo de preparo: 30 minutos, mais o descanso em geladeira, dificuldade média)

Chef responsável: Edna Bernardes

Utensílios: Batedeira; refratário médio.

Ingredientes (para quatro pessoas):

3 ovos; 3 colheres (sopa) de açúcar; 250g de mascarpone; 2 colheres (sopa) de licor de café; 8-10 xícaras de café forte, em temperatura ambiente; 200g de biscoito champanhe; cacau em pó.

Modo de preparo:

1 - Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar até que clareiem e espumem. Acrescente o mascarpone, 1 colher (sopa) de cada vez, prestando atenção para que não se formem grumos.

2 - Bata as claras em neve bem firme e incorpore às gemas com o mascarpone, misturando delicadamente de baixo para cima com uma espátula, para não perder a consistência aerada.

3 - Distribua uniformemente algumas colheres desse creme no refratário.

4 - Em um prato, junte o licor de café ao café forte em temperatura ambiente. Mergulhe aí os biscoitos, um de cada vez, sem encharcá-los demais (aperte-os um pouco, se for preciso).

5 - Disponha uma camada de biscoitos sobre o creme, acrescente mais creme, um pouco de cacau em pó e continue alternando os ingredientes, finalizando com o creme.

6 - Cubra com filme PVC e deixe na geladeira por no mínimo 1 hora. Peneire o cacau por cima e sirva.

Dicas e comentários:
 - A receita original pede vinho Marsala (não muito fácil de encontrar) no lugar do licor de café. Também é possível usar rum, conhaque ou outra bebida de sua preferência.

Para finalizar, as fotos dos quatro chefs à mesa em cada etapa do singelo banquete: