SINGELO BANQUETE #4: PERU

Chef executivo: Luiz Felipe Carvalho

Menu:

Entrada: Salada de quinoa e ceviche de corvina

Prato principal: Lomo saltado e tacu tacu com ovo frito

Sobremesa: Suspiro de limeña

Receitas:

Entrada 1: Salada de quinoa

(tempo de preparo: 30 minutos, dificuldade baixa)

Chef responsável: Chris Jardim

Ingredientes (para 4 pessoas): 

250 g de quinoa; 2 tomates; 1 pepino; 1 limão-taiti; azeite; coentro; sal e pimenta do reino.

Modo de preparo:

1 - Cozinhe a quinoa em água fervente seguindo as intruções da embalagem. Escorra e deixe esfriando.

2 - Tire a pele dos tomates, elimine as sementes e tempere-os com azeite, coentro picado, sal e pimenta do reino. 

3 - Abra o pepino no sentido do comprimento, elimine as sementes e corte-os em cubinhos. Esprema o suco do limão-taiti e misture-o com azeite e sal. Reúna todos os ingredientes em uma saladeira e deixe pegar tempero antes de servir.

Entrada 2: Ceviche de corvina

(tempo de preparo: 30 minutos, mais o descanso em geladeira, dificuldade baixa)

Chef responsável: Chris Jardim

Ingredientes (para quatro pessoas): 

500g de peixe limpo em filé (corvina, garoupa); 3 limões-sicilianos; 1 grapefruit; 2 tomates; 1 cebola roxa; 1 pimenta dedo-de-moça; 3 avocados pequenos; sal e pimenta do reino.

Modo de preparo:

1 -  Tire a pele do filé e corte o peixe em pedaços médios. 

2 - Esprema 2 limões-sicilianos. Corte o terceiro em quartos e reserve-os para usar como decoração do prato. Descasque o grapefruit e corte-o em pedaços médios.

3 - Tire a pele dos tomates, extraia o miolo e corte-os em cubinhos.

4 - Fatie finamente a cebola e as pimentas dedo-de-moça, junte-as ao suco de limão, aos cubinhos de tomate e ao grapefruit e tempere com sal e pimenta do reino. Misture bem para incorporar.

5 - Disponha o peixe sobre uma travessa e cubra-o com a marinada.

6 - Descasque os avocados, corte-os em fatias e espalhe sobre o peixe. Cubra com papel filme e deixe marinar na geladeira de 15 minutos a 1 hora.

Dicas e comentários:

- Nosso ceviche ficou com muita acidez, talvez pelo fato de termos dado sorte com os limões, que estavam bem servidos de caldo. Achamos que era possível fazer com o caldo de apenas um deles. Portanto, se achar que o limão está bem "caldaloso", utilize apenas um.

Principal: Lomo saltado e tacu tacu com ovo frito

(tempo de preparo: 45 minutos, dificuldade baixa)

Chef responsável: Edna Bernardes

Ingredientes (para quatro pessoas):

Lomo saltado:

1 kg de filé-mignon em tiras;  2 cebolas cortadas em quartos; 2 tomates em cubos médios; 1 pimenta dedo-de-moça picada finamente; 50 ml de vinagre de vinho branco; 1 colher (sopa) de molho de soja; 1 pitada de orégano seco; sal; pimenta do reino e cominho.

Tacu tacu com ovo frito:

300 g de feijão branco cozido de véspera; 1 colher (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) azeite; óleo vegetal; 100 g de bacon em cubos; 1 cebola grande cortada em cubos; 2 dentes de alho picados; 1 pimenta dedo-de-moça picada; 120 g de arroz; 1 colher (sopa) de cebolinha picada; 1/2 colher (sopa) de coentro picado; 4 ovos; sal e pimenta do reino.

Modo de preparo do lomo saltado:

1 - Aqueça duas colheres (sopa) de óleo vegetal e frite rapidamente as tiras de filé em fogo forte. Tempere com sal, pimenta do reino e cominho. Deixe dourar por cerca de dois minutos e reserve.

2 - Na mesma panela, acrescente mais 1 colher (sopa) de óleo e doure a cebola, a pimenta dedo-de-moça e os tomates.

3 - Acrescente o vinagre de vinho branco e abaixe o fogo. 

4 - Junte a carne reservada. Misture bem, deixe cozinhar por cerca de dois minutos, depois adicione o molho de soja e o oréganos. Ajuste o sal.

Modo de preparo do tacu tacu com ovo frito:

1 -  (NO DIA ANTERIOR). Prepare o feijão: em uma panela de pressão, coloque o feijão, os pedaços de bacon, tempere com sal e pimenta e cubra com água. Deixe pegar pressão e cozinhe por cerca de 40 minutos. Reserve na geladeira.

2 - Bata o feijão feito do dia anterior até obter um purê e reserve. 

3 - Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela e, em fogo médio, doure a cebola, o alho e as pimentas. 

4 - Refogue o arroz, cubra com água, coloque sal a gosto e deixe cozinhar. Junte o feijão batido ao arroz, misturando bem. Ajuste o sal.

5 - Deixe cozinhar mais um pouco, a fim de obter uma massa compacta e homogênea. Junte a cebolinha e o coentro. Divida em porções com uma colher. Leve ao fogo uma frigideira com 1 colher (sopa) de azeite e, quando estiver quente, coloque as porções de tacu tacu e doure dos dois lados.

6 - Frite os ovos em uma segunda frigideira. Sirva o tacu tacu com os ovos fritos polvilhados com sal e pimenta do reino. Coloque ao lado uma porção de lomo saltado.

Dicas e comentários:

- A consistência do tacu tacu não será muito firme, não adianta esperar um bolinho. É preciso cuidado no manuseio, especialmente na hora de virar, para não desmanchar. Use a medida exata da receita, já que o feijão funciona como o "cimento" para unir os grãos de arroz. 

- Apesar dessa dificuldade, a receita vale a pena, porque fica delicioso o feijão branco com o arroz, e o leve tostadinho da frigideira.

Sobremesa: Suspiro de limeña

Chef responsável: Regina Lala

Utensílios: taças transparentes; batedeira

Ingredientes (para quatro pessoas):

400 g de leite condensado; 400 g de leite evaporado; 5 gemas; 2 colheres (chá) de essência de baunilha; 100 ml de vinho do porto branco; 200 g de açúcar; 3 claras e canela em pó para decorar

Modo de preparo:

1 - Gele as taças transparentes. Coloque os dois leites no fogo em uma panela grande. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau por cerca de 30 minutos, até que a mistura comece a pegar cor.

2 - Retire a panela do fogo e deixe esfriar por 3-4 minutos. Bata as gemas até que fiquem claras e espumosas. Junte as gemas batidas à mistura de leite, acrescente a baunilha e mexa bem. 

3 - Despeje a mistura nas taças bem frias, enchendo um terço delas, e leve à geladeira.

4 - Ferva o vinho do porto com o açúcar em uma panelinha, em fogo baixo, até formar um caramelo líquido.

5 - Bata as claras em neve com a batedeira, despejando o caramelo em fio e continuando a bater até esfriar completamente.

6 - Cubra o creme das taças com o merengue.

7 - Leve novamente à geladeira e deixe firmar e esfriar por no mínimo 3 horas. Polvilhe com canela na hora de servir.

Dicas e comentários:

- O leite evaporado é bem difícil de achar em mercados convencionais. É possível fazê-lo em casa, e há diversas receitas diferentes na internet, algumas usando leite integral, outras usando leite em pó, que foi a que utilizamos.

Para finalizar, mais algumas fotos do singelo banquete:

Todos apreciando o prato principal

Mostrando quem é o chef

Pisco sour, que ninguém é de ferro

 

SINGELO BANQUETE #3: PORTUGAL

Chef executiva: Edna Bernardes

Menu:

Entrada: Pataniscas de bacalhau

Prato principal: Caldeirada

Sobremesa: Farófias

Receitas:

Entrada: Pataniscas de bacalhau

(tempo de preparo: 40 minutos, mais o tempo da demolha do bacalhau, dificuldade baixa)

Chef responsável: Regina Lala

Utensílios: bowl, frigigeira

Ingredientes (para dez pataniscas):

500g de bacalhau; 1/2 cebola; 1 dente de alho; 1 colher (sopa) de salsinha picada finamente; 175g de farinha de trigo; 1 colher (chá) de fermento; 1 colher (sopa) de azeite; 4 ovos; sal e pimenta.

Modo de preparo:

1 - Deixe o bacalhau de molho por ao menos 24 horas.

2 - Ferva-o por cerca de 5 minutos em fogo baixo. Escorra e retire a pele. Reduza-o a pequenas lascas.

3 - Junte a cebola, o alho, a salsinha picada, a farinha de trigo, o fermento, sal e pimenta do reino a gosto e uma colher de azeite. Misture bem.

4 - Bata os ovos e adicione-os aos poucos aos outros ingredientes, a fim de obter uma massa compacta. Misture bem.

5 - Aqueça um pouco de azeite numa frigideira. Frite duas ou três colheradas de massa de cada vez, apertando-as um pouco com a colher, para que fiquem chatas. Adicione mais azeite, se necessário. Vire-as até dourarem de ambos os lados.

6 - Sirva salpicando um pouco de salsinha picada por cima.

Dicas e comentários:

- Antes de começar a fritar em quantidade, faça um teste com apenas uma colher da massa, para saber se a consistência está correta.

Principal: Caldeirada

(tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos, dificuldade média)

Chef responsável: Luiz Felipe Carvalho

Utensílios: caldeirão ou panela grande.

Ingredientes (para quatro pessoas):

Caldeirada:

4 postas de cação; 4 postas de arraia; 400g de filé de sardinha; 300g de camarões; 200 g de lula; 1 cebola; 4 dentes de alho; 2 talos de alho poró; 200g de cenoura; 500g de batata; azeite; 6 grãos de pimenta do reino; 3 folhas de louro; 400g de tomate pelado em cubos; 150 ml de vinho branco seco; 1 limão siciliano; 600ml de caldo de peixe; sal e pimenta.

Caldo de peixe:
 
Espinhas e aparas dos peixes usados nas receitas; cabeças e cascas dos camarões usados na receita; 1 cebola cortada em quatro; uma cenoura cortada em pedaços de cerca de 3 centímetros; 1 talo e folhas de alho poró fatiados; 5 grãos de pimenta do reino; 1 litro de água

Modo de preparo:

1 - Faça o caldo: junte todos os ingredientes em uma panela grande. Deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe por vinte minutos. Coe e reserve.

2 - Tempere os peixes, os camarões e a lula com sal, pimenta do reino, suco e raspas de limão siciliano, deixando marinar por 10 minutos.

3 - Corte os peixes em cubos de cerca de 5 cm, e as lulas em anéis de 3 cm. Pique finamente a cebola e o alho. Limpe os talos de alho poró, descasque as cenouras e as batatas, e corte todos os legumes em pedaços de cerca de 3 cm.

4 - Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente os demais legumes e refogue por cerca de 5 minutos. Adicione o caldo de peixe coado, o vinho, os grãos de pimenta do reino, as folhas de louro e os tomates. Se achar necessário, corrija o sal.

5 - Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até que tudo fique macio. Acrescente os peixes, tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos.

6 - Junte os camarões e a lula e cozinhe por mais 5 minutos. 

7 - Ajuste o tempero e sirva, acrescentando salsinha picada por cima.

Dicas e comentários:

- É possível substituir o cação por merluza e a sardinha por pescada branca, ou qualquer peixe de seu agrado. Dê preferência àqueles que tem a carne mais firme.

Sobremesa: Farófias
 
(tempo de preparo: 45 minutos, dificuldade média)

Chef responsável: Chris Jardim

Utensílios: Batedeira; duas panelas; escumadeira.

Ingredientes (para quatro pessoas):

Creme de baunilha:

1 fava de baunilha; 250ml de leite; 250ml de creme de leite fresco; 1 pau de canela; casca de 1 limão siciliano lavado; 5 gemas

Farófias:

5 claras; 1 colher (sopa) de suco de limão siciliano; 1 pitada de sal; 100g de açúcar; 1 fava de baunilha; 250 ml de leite; canela em pó.

Modo de preparo:

1 - Comece fazendo o creme de baunilha. Abra a fava longitudinalmente com a ponta de uma faca e retire, raspando, as sementes. Em uma panela, misture o leite, o creme de leite, o pau de canela e a casca de limão com a fava e as sementes.

  2 -  Leve ao fogo e retire quando começar a ferver.

3 - Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até que fique clarinho e espumoso.

4 - Descarte a vagem de baunilha, a canela em pau e a casca de limão. Despeje lentamente o leite quente no creme das gemas.

5 - Recoloque tudo em uma panela limpa e leve novamente ao fogo. Cozinhe o creme em fogo baixo, mexendo constantemente até engrossar. Retire do fogo.

6 - Comece a fazer as farófias. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e o suco de limão siciliano. Junte o açúcar aos poucos e continue a bater até que fiquem firmes e brilhantes, sem ressecar.

7 - Coloque a fava de baunilha no leite e leve ao fogo até abrir fervura. Abaixe o fogo ao mínimo (o leite deve permanecer quente, mas sem ferver). Com o auxílio de uma colher de sopa, pegue um pouco da clara em neve, formando uma quenele (bolinho), e deposite delicadamente no leite quente.

8 - Depois de 3 minutos, vire e deixe cozinhar por outros 3 minutos.

9 - Retire os bolinhos com uma escumadeira. Coloque-os em uma tigela e regue-os com o creme de baunilha ainda morno. Polvilhe com canela e sirva.

Dicas e comentários:

- As farófias ficam gostosas tanto quentes quanto frias. É questão de gosto pessoal.

- Vale a pena investir na baunilha em favas, conforme usado na receita. É mais cara, mas faz diferença no final.

Para finalizar, uma foto dos quatro chefs juntos pouco antes de comerem o prato principal: