Chef executiva: Regina Lala
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Entrada: Miniquiche Lorraine
Prato Principal: Boeuf bourguignon com batatas rústicas
Sobremesa: Crepe Suzette com frutas vermelhas
Receitas:
Entrada: Miniquiche Lorraine
(tempo de preparo: 1h30, dificuldade média)
Chef responsável: Chris Jardim
Utensílios: forminhas de metal com cerca de 6 cm de diâmetro; filme de PVC e panela ou frigideira grande para o recheio.
Ingredientes (para oito miniquiches):
Massa: 250 g de farinha de trigo, e mais um pouco para enfarinhar a superfície de trabalho e as forminhas; 125 g de manteiga fria em pedaços; 1 gema de ovo e sal.
Recheio: 1 colher (sopa) de manteiga; 1 cebola picada finamente; 100 g de bacon picado finamente; 150 g de queijo gruyère ralado grosseiramente; 2 ovos; 260 ml de creme de leite fresco; páprica; sal; pimenta-do-reino moída na hora e manteiga para untar as forminhas.
Modo de preparo:
1 - Faça um monte com a farinha, adicione o sal, junte a manteiga cortada em pequenos pedaços e despeje a gema no centro. Acrescente duas colheres (sopa) de água fria.
2 - Trabalhe a massa com a ponta dos dedos (se alguém te ajudar pode ser bom!) até obter uma massa sem grumos. Forme uma bola, embrulhe-a em filme de PVC e deixe descansar por cerca de trinta minutos.
3 - Comece o recheio. Aqueça a manteiga em uma panela e refogue o bacon. Junte a cebola, frite por alguns minutos, retire do fogo e deixe esfriar.
4 - Unte as oito forminhas de metal e polvilhe-as com um pouco de farinha, retirando o excesso. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada. Ajuste a massa em cada forminha, pressionando-a contra as laterais.
5 - Divida o recheio nas forminhas e cubra com gruyère ralado. Também é um bom momento para deixar o forno em preaquecimento a 180ºC.
6 - Batas as claras separadamente, sem chegar ao ponto de neve. Depois de batidas, misture-as com as gemas e o creme de leite. Tempere com pimenta-do-reino e uma pitada de páprica. Despeje essa mistura sobre cada uma das miniquiches.
7 - Com o forno preaquecido, leve as forminhas para assar por 40 minutos. Se seu forno tiver a função "dourar", utilize-a a partir da metade do tempo, para que as miniquiches fiquem bem douradas (se achar que as nossas ficaram douradas demais, use por menos tempo).
Repare que, com a quantidade de ingredientes, ainda conseguimos fazer uma miniquiche extra, um pouco maior. Isso vai depender do tamanho das forminhas.
Comentários e dicas:
- A miniquiche ficou com consistência perfeita e sabor equilibrado. Conforme explicado acima, é possível regular o tempo de utilização da função "dourar" de acordo com o gosto.
- A receita original não pedia que as claras fossem batidas previamente, mas o resultado obtido pela chef Christina Jardim tornou o recheio mais aerado.
Boeuf bourguignon com batatas rústicas
(tempo de preparo: 1 hora, dificuldade baixa)
Chef responsável: Luiz Felipe Carvalho
Utensílios: uma panela de pressão grande e um tacho (ou frigideira funda).
Ingredientes (para quatro pessoas):
Batatas: seis batatas cortadas em quatro; sal e óleo para fritar.
Boeuf bourguignon: 1 kg de alcatra (ou coxão mole); 2 cenouras; 1 alho-poró; 2 talos de aipo; 2 dentes de alho; 4 cebolas roxas pequenas; 4 colheres (sopa) de óleo vegetal; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 375 ml de vinho tinto (encorpado, idealmente de borgonha, mas pode ser um bom Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, entre outros); 500 ml de caldo de carne; 2 folhas de louro; sal e pimenta-do-reino.
Modo de preparo:
1 - Corte a carne em cubos não muito pequenos (aproximadamente 2,5 cm). Limpe e descasque as cenouras, o alho-poró e o aipo, e corte-os em pedaços que tenham mais ou menos o tamanho dos pedaços de carne. Descasque e corte o alho em fatias e as cebolas em quartos.
2 - Corte as batatas no sentido do comprimento, e então corte cada metade em mais dois pedaços, também no sentido do comprimento.
3 - Coloque as batatas para cozinhar em água com sal, sem descascar. As batatas não devem ficar muito moles, pois ainda passarão por fritura. Cozinhe até que o garfo as perfure com alguma resistência. Ao mesmo tempo, esquente o óleo em uma panela de pressão grande, e doure a carne em fogo alto. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
4 - Junte a cebola roxa e o alho à carne. Refogue por alguns minutos e acrescente a cenoura, o alho-poró e o aipo. Salpique a farinha de trigo e misture bem.
5 - Regue com um pouco de vinho tinto e deixe o molho engrossar e os legumes murcharem um pouco. Acrescente o restante do vinho, o caldo de carne e as folhas de louro. Tampe a panela e aumente o fogo. Assim que levantar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhando por vinte minutos. Nesse meio tempo, aqueça bastante óleo em um tacho (ou frigideira alta), e frite as batatas com casca até que fiquem douradas e crocantes.
6 - Depois que a panela de pressão esfriar, abra a tampa e ajuste o tempero. Se estiver com muito sabor de vinho, esquente por mais um tempo, sem utilizar a pressão, até que o excesso de vinho evapore e o sabor fique de seu gosto.
7 - Sirva em uma travessa grande, enfeitando com as batatas rústicas.
Comentários e dicas:
- Em geral as panelas de pressão não são muito grandes, e a quantidade de ingredientes pode atrapalhar o processo de refogar a carne e os legumes juntos.Uma opção é dourar a carne aos poucos e fazer o processo de engrossar o caldo (com um pouco de vinho e farinha) antes de colocar os legumes, que podem ser refogados e dourados em outra panela. Desse modo deixa-se para juntar tudo ao final, na hora de acrescentar o restante do vinho e o caldo de carne para levantar pressão.
- Usamos a sugestão do próprio livro da coleção Cozinhas do Mundo de servir o boeuf bourguignon com batatas assadas, mas na hora de comer achamos que cairia melhor com algo que pudesse absorver o molho, como um purê, polenta ou até mesmo um arroz.
- O boeuf bourguignon é um prato cujo molho é basicamente feito de vinho, portanto o sabor dessa bebida é bastante presente. Se essa não for a sua praia, esse prato não é indicado.
- Apesar das ressalvas, todos gostaram do sabor do prato principal, bastante intenso, mas sem que o vinho dominasse a cena. A carne ficou bem macia, os legumes com boa consistência e as batatas crocantes.
Crepe Suzette com frutas vermelhas
(tempo de preparo: 35 minutos, mais o descanso, dificuldade média)
Chef responsável: Edna Bernardes
Utensílios: liquidificador; panquequeira (ou frigideira pequena) e frigideira funda.
Ingredientes (para quatro pessoas):
Massa: 2 ovos; 300 ml de leite; 150 g de farinha de trigo e 1 colher (sopa) de açúcar.
Calda: 4 laranjas; 3 colheres (sopa) de manteiga e mais quanto baste para cozinhar os crepes; 4 colheres (sopa) de açúcar; 1/2 fava de baunilha; 60 ml de licor de laranja e 12 framboesas (ou amoras ou morangos ou um mix dos três).
Modo de preparo:
1 - Para a massa: bata no liquidificador os ovos, o leite, a farinha e o açúcar, até obter uma massa lisa e sem grumos. Deixe-a descansando por pelo menos 20 minutos.
2 - Para a calda: retire com cuidado a casca de 2 laranjas, evitando cortar junto a pele branca. Reserve as cascas e esprema e coe o suco. Descasque as duas laranjas restantes, desta vez retirando completamente a pele branca. Extraia os gomos e descarte as membranas brancas, que deixam a calda azeda.
3 - Para a calda: derreta a manteiga e o açúcar em uma frigideira funda e cozinhe até caramelizar, obtendo uma cor dourada. Junte o suco de laranja. Deixe reduzir ligeiramente, adicione as cascas e os gomos das outras duas laranjas e a baunilha, ferva por alguns minutos e retire do fogo.
4 - Para a massa: aqueça um pouco de manteiga na panquequeira e vá colocando a massa, uma concha pequena de cada vez, para fazer crepes redondos e finos. Coloque a massa no centro e mexa a própria frigideira para deslocar a massa para os cantos. São necessários oito crepes.
5 - Dobre os crepes ao meio e ao meio novamente, para formar triângulos.
6 - Coloque os crepes na frigideira com a calda de laranja e aqueça. Junte o licor de laranja e flambe.
7 - Coloque 2 crepes em cada prato, regue com um pouco da calda e decore com as frutas vermelhas frescas.
Dicas e comentários:
- Nenhum de nós tinha experiência em flambar, e este processo acabou não dando muito certo. Isso prejudicou um pouco o sabor, que acabou ficando um pouco alcoólico por conta do licor, já que a flambragem elimina um pouco esse excesso de álcool. Certifique-se de fazer alguns testes antes com a bebida alcoólica que irá usar na receita.
- Apesar disso a sobremesa ficou gostosa, e a massa de crepe com a consistência certa.
Para finalizar, as fotos dos quatro chefs na mesa em cada etapa do singelo banquete:
