Chef executiva: Edna Bernardes
Menu:
Entrada: Pataniscas de bacalhau
Prato principal: Caldeirada
Sobremesa: Farófias
Receitas:
Entrada: Pataniscas de bacalhau
(tempo de preparo: 40 minutos, mais o tempo da demolha do bacalhau, dificuldade baixa)
Chef responsável: Regina Lala
Utensílios: bowl, frigigeira
Ingredientes (para dez pataniscas):
500g de bacalhau; 1/2 cebola; 1 dente de alho; 1 colher (sopa) de salsinha picada finamente; 175g de farinha de trigo; 1 colher (chá) de fermento; 1 colher (sopa) de azeite; 4 ovos; sal e pimenta.
Modo de preparo:
1 - Deixe o bacalhau de molho por ao menos 24 horas.
2 - Ferva-o por cerca de 5 minutos em fogo baixo. Escorra e retire a pele. Reduza-o a pequenas lascas.
3 - Junte a cebola, o alho, a salsinha picada, a farinha de trigo, o fermento, sal e pimenta do reino a gosto e uma colher de azeite. Misture bem.
4 - Bata os ovos e adicione-os aos poucos aos outros ingredientes, a fim de obter uma massa compacta. Misture bem.
5 - Aqueça um pouco de azeite numa frigideira. Frite duas ou três colheradas de massa de cada vez, apertando-as um pouco com a colher, para que fiquem chatas. Adicione mais azeite, se necessário. Vire-as até dourarem de ambos os lados.
6 - Sirva salpicando um pouco de salsinha picada por cima.
Dicas e comentários:
- Antes de começar a fritar em quantidade, faça um teste com apenas uma colher da massa, para saber se a consistência está correta.
Principal: Caldeirada
(tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos, dificuldade média)
Chef responsável: Luiz Felipe Carvalho
Utensílios: caldeirão ou panela grande.
Ingredientes (para quatro pessoas):
Caldeirada:
4 postas de cação; 4 postas de arraia; 400g de filé de sardinha; 300g de camarões; 200 g de lula; 1 cebola; 4 dentes de alho; 2 talos de alho poró; 200g de cenoura; 500g de batata; azeite; 6 grãos de pimenta do reino; 3 folhas de louro; 400g de tomate pelado em cubos; 150 ml de vinho branco seco; 1 limão siciliano; 600ml de caldo de peixe; sal e pimenta.
Caldo de peixe:
Espinhas e aparas dos peixes usados nas receitas; cabeças e cascas dos camarões usados na receita; 1 cebola cortada em quatro; uma cenoura cortada em pedaços de cerca de 3 centímetros; 1 talo e folhas de alho poró fatiados; 5 grãos de pimenta do reino; 1 litro de água
Modo de preparo:
1 - Faça o caldo: junte todos os ingredientes em uma panela grande. Deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe por vinte minutos. Coe e reserve.
2 - Tempere os peixes, os camarões e a lula com sal, pimenta do reino, suco e raspas de limão siciliano, deixando marinar por 10 minutos.
3 - Corte os peixes em cubos de cerca de 5 cm, e as lulas em anéis de 3 cm. Pique finamente a cebola e o alho. Limpe os talos de alho poró, descasque as cenouras e as batatas, e corte todos os legumes em pedaços de cerca de 3 cm.
4 - Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente os demais legumes e refogue por cerca de 5 minutos. Adicione o caldo de peixe coado, o vinho, os grãos de pimenta do reino, as folhas de louro e os tomates. Se achar necessário, corrija o sal.
5 - Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até que tudo fique macio. Acrescente os peixes, tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos.
6 - Junte os camarões e a lula e cozinhe por mais 5 minutos.
7 - Ajuste o tempero e sirva, acrescentando salsinha picada por cima.
Dicas e comentários:
- É possível substituir o cação por merluza e a sardinha por pescada branca, ou qualquer peixe de seu agrado. Dê preferência àqueles que tem a carne mais firme.
Sobremesa: Farófias
(tempo de preparo: 45 minutos, dificuldade média)
Chef responsável: Chris Jardim
Utensílios: Batedeira; duas panelas; escumadeira.
Ingredientes (para quatro pessoas):
Creme de baunilha:
1 fava de baunilha; 250ml de leite; 250ml de creme de leite fresco; 1 pau de canela; casca de 1 limão siciliano lavado; 5 gemas
Farófias:
5 claras; 1 colher (sopa) de suco de limão siciliano; 1 pitada de sal; 100g de açúcar; 1 fava de baunilha; 250 ml de leite; canela em pó.
Modo de preparo:
1 - Comece fazendo o creme de baunilha. Abra a fava longitudinalmente com a ponta de uma faca e retire, raspando, as sementes. Em uma panela, misture o leite, o creme de leite, o pau de canela e a casca de limão com a fava e as sementes.
2 - Leve ao fogo e retire quando começar a ferver.
3 - Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até que fique clarinho e espumoso.
4 - Descarte a vagem de baunilha, a canela em pau e a casca de limão. Despeje lentamente o leite quente no creme das gemas.
5 - Recoloque tudo em uma panela limpa e leve novamente ao fogo. Cozinhe o creme em fogo baixo, mexendo constantemente até engrossar. Retire do fogo.
6 - Comece a fazer as farófias. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e o suco de limão siciliano. Junte o açúcar aos poucos e continue a bater até que fiquem firmes e brilhantes, sem ressecar.
7 - Coloque a fava de baunilha no leite e leve ao fogo até abrir fervura. Abaixe o fogo ao mínimo (o leite deve permanecer quente, mas sem ferver). Com o auxílio de uma colher de sopa, pegue um pouco da clara em neve, formando uma quenele (bolinho), e deposite delicadamente no leite quente.
8 - Depois de 3 minutos, vire e deixe cozinhar por outros 3 minutos.
9 - Retire os bolinhos com uma escumadeira. Coloque-os em uma tigela e regue-os com o creme de baunilha ainda morno. Polvilhe com canela e sirva.
Dicas e comentários:
- As farófias ficam gostosas tanto quentes quanto frias. É questão de gosto pessoal.
- Vale a pena investir na baunilha em favas, conforme usado na receita. É mais cara, mas faz diferença no final.
Para finalizar, uma foto dos quatro chefs juntos pouco antes de comerem o prato principal:
